Кафе Muna, которое расположено в стенах Нарвского колледжа Тартуского университета, впервые попало в престижный ТОП-лист заведений, рекомендуемых к посещению авторитетным гидом по ресторанной культуре северных стран White Guide. Управляющая кафе Бронислава Пупкевич сегодня гость нашей редакции.
Новость изнутри
До этого из нарвских заведений питания в этом списке находился лишь ресторан Rondel. White Guide составляет свой ТОП-лист ежегодно, исходя из тщательных и качественных обзоров, основанных на прозрачных критериях оценки. Все тесты представители White Guide проводят анонимно, оплачивая обед на месте. Таким образом персонал ресторана или кафе остается в неведении о посещении их заведения членами White Guide.
– Мы получили письмо с приглашением прибыть в Таллинн на вручение оценки этой осенью, незадолго до самого мероприятия, – уточняет Бронислава.
Три года подряд Muna отмечают и в таком ресурсе, как американский сайт путешествий Tripadvisor. Рекомендации Tripadvisor (как и рекомендации в Google или Facebook) – это дело рук гостей кафе, оставляющих обратную связь в помощь другим путешественникам. – Когда я только пришла работать в кафе, в Tripadvisor мы занимали пятую позицию. На первую удалось шагнуть лишь спустя два года, и с тех пор мы её удерживаем, – рассказывает Бронислава и спешит добавить: – Но я бы не относилась к этому лидерству слишком серьезно. Лично для меня это просто один из важных инструментов работы руководителя, так как любая оценка – повод проанализировать, что удалось, а где ещё есть слабые места. Поэтому я всегда благодарна гостям, которые находят возможность высказать своё мнение о нашей работе – на месте персоналу, мне в личном сообщении или на открытом ресурсе.
Команда Muna: к Хэллоуину готовы!
– Мы – приверженцы современной европейской кухни, в некотором роде кулинарного искусства, если хотите, и разделяем идею о том, что еда должна не только и не столько заполнять желудок, но и доставлять эстетическое удовольствие. А для этого она должна быть приготовлена профессионалами из свежих и качественных ингредиентов – объясняет концепцию кафе Muna (которое, заметим, изначально было «таллиннским» проектом, и по сей день его собственник живет и работает в столице) управляющая. – Мы ориентируемся на клиентов, способных оценить качество.
– Наверное, знаете о том, что порой можно услышать: цены в нарвском Muna, как в столице…
– В этом случае всегда спрашиваю, как наш гость оценивает всё остальное. Стоимость блюд напрямую связана с требованием к качеству продукта — это наше уважение к гостю, и с уважительным отношением к собственному персоналу: достойная заработная плата – одно из обязательных условий наличия профессиональной команды. И тогда приходит понимание, что если мы платим персоналу «как в столице», привозим продукты «из столицы» и предоставляем сервис «как в столице», то и цена уже не вызывает удивления. Сильно недолюбливаю фразы «для Нарвы сойдёт» или «ну, что ты хочешь, это же Нарва»… Что касается стоимости, для студентов и работников колледжа действует специальная цена. А постоянные гости могут оформить карту клиента и получить довольно ощутимую скидку.
Muna – это не только уютное кафе в НКТУ, но еще и кейтеринг (кухня на выезде). Сегодня здесь можно заказать в общем-то всё что угодно – начиная от кейтеринга для личного торжества или школьного выпускного, заканчивая приёмом или фуршетом для высоких гостей.
– Мы в разных форматах обслуживали, кажется, всех официальных лиц Эстонии и не только, приезжавших в Нарву и Ида-Вирумаа с визитами, – говорит Бронислава. – Но моими любимыми и в то же время самыми сложными заказчиками всё равно остаются свадьбы. Это огромная ответственность – сделать красивым и вкусным одно из самых важных событий в жизни человека. И количество заказов намекает на то, что, кажется, мы с ней неплохо справляемся.
– Слышала, народ интересуется: в Muna есть своя кухня или блюда привозят со стороны?
– В Мuna исключительно своя кухня. Все свои блюда мы готовим на месте с использованием свежих и качественных продуктов, максимально избегая полуфабрикатов. Исключение составляют только десерты от старейшей кондитерской в Эстонии. На нашей витрине вы найдёте торты, пирожные и трюфельные конфеты от тартуского предприятия «Густав». Они наш многолетний надёжный партнёр. Пока не удается найти местного поставщика, способного обеспечить тот уровень качества и количества, который нам необходим.
Кто есть кто
Бронислава Пупкевич — нарвитянка. Отец ее долгое время работал слесарем 6-го разряда, на Кренгольме, затем в «Ленрыбхолодфлот» в Усть-Нарве. Он умер неожиданно в 37 лет, и забота о Брониславе и ее младшем брате легла на плечи матери, которая трудилась в банковском секторе.
В 2001-м девушка закончила Таллиннский университет по специальности административное управление. Вернувшись в Нарву, отработала два года в городской управе. Потом работала в финансовом секторе, в сфере управления персоналом в концерне Eesti Energia. В 2016-м Бронислава предложила себя на должность управляющей в кафе Muna.
– Хотя моя мама великолепно готовит, гастрономия не была для кого-то из родственников делом всей жизни, и у меня не возникало мысли работать в этой сфере. Попала в нее, можно сказать, случайно, но именно тогда впервые в жизни поняла, что утверждение «делай то, что любишь, и тебе не придётся работать ни дня в своей жизни» не просто красивая присказка, – рассказывает Бронислава.
– Главная задача управляющего – обеспечить прибыльную деятельность предприятия. Сделать это в нашем регионе довольно непросто. Но это не значит, что не нужно пытаться! Моя должность также предполагает ежедневное общение с гостями и заказчиками, иногда с поставщиками, коммуникацию в социальных сетях, мониторинг обратной связи, планирование и проведение мероприятий, некоторые финансовые операции, анализ показателей предприятия и многое другое. Думаю, не сильно ошибусь, если скажу, что управляющий – это человек, который видит «полную картину» и держит все нити предприятия в своих руках, – дает пояснения Бронислава. – Свято верю, что главное в любом деле – люди, поэтому очень много времени и внимания уделяю подбору и работе с персоналом.
– Сколько человек трудятся в Muna?
– Штат кафе сегодня полностью укомплектован, у нас работает 12 человек. Остальные – внештатные работники, с которыми мы сотрудничаем, когда работы больше, чем можем осилить. В нашем регионе довольно сильно ощущается дефицит квалифицированного персонала. В последнее время решать эту проблему мне помогает наша репутация, «кадры» находят нас сами. Сейчас даже есть лист ожидания на случай, если вдруг кто-то выйдет из команды.
С февраля этого года в Muna новый шеф-повар – Олександр Карнак, резюме которого содержит 7 лет работы в больших и довольно известных и успешных гастрономических проектах Москвы и Санкт-Петербурга.
– По-моему, сегодня я имею лучшую команду профессионалов, которые относятся к работе не только ответственно, но и со всей душой. Хочу верить, что в основе нашего сотрудничества лежат честность, открытость и взаимное уважение, – делится своими мыслями Бронислава. – В данное время я очень довольна результатом, а я нечасто бываю довольна.
– Слышала, что Бронислава Пупкевич – “страшная перфекционистка”. Эта черта характера воспитана родителями, учителями, самостоятельно? И как с этим жить?
– Кто эти предатели?! – со смехом эмоционально восклицает Бронислава. – Да, боюсь, это так. В своё время я 12 лет довольно серьёзно занималась художественной гимнастикой под началом Надежды Захаренковой. Самодисциплина и работа на результат – думаю, ноги моего перфекционизма частично растут оттуда. Хотя, видимо, есть это и в характере – если берусь за что-то, предпочитаю делать это хорошо или не делать вовсе. Иногда перфекционизм мешает, отвлекая от главного не всегда достойными того деталями. Тут руководствуюсь принципом: «идеала невозможно достичь, но к нему нужно стремиться».
По словам Брониславы, она постоянно «ввязывается во всевозможные авантюры: ведь ничто так не развивает, как новый нестандартный заказ». Периодически слушает интересные для нее семинары и лекции, чтобы быть в курсе происходящего в сфере гостеприимства.
– В марте этого года посетила совершенно восхитительный гастротур для управляющих ресторанами в Мадриде. Эта поездка дала мне огромный стимул двигаться дальше и придала уверенности в том, что я всё делаю правильно, – рассказывает она.
Не скрывает, что в жизни было немало соблазнов и предложений уехать из Нарвы, а то и вовсе из Эстонии. «Но Нарва – то место, где хорошо мне и моей семье, поэтому я всеми силами стремлюсь сделать этот город ещё лучше. Так, как это вижу и чувствую я».
Другая жизнь
– То, чем я сегодня занимаюсь, сочетает в себе и работу, и удовольствие, поэтому необходимости да и времени на отдельное хобби у меня нет, – признается Бронислава.
Важную часть в ее жизни занимает деятельность некоммерческого объединения Hingesoojus, которое было основано 5 лет назад для того, чтобы помогать людям, попавшим в тяжелую жизненную ситуацию.
– Мне хотелось бы уделять этому больше времени, но… то избы горят, то кони скачут, – говорит Бронислава. – Из постоянных крепких привязанностей совместно с другими неравнодушными получается продолжать понемногу помогать семьям Кости Живетьева и Ирины Куприяновой, патронировать ещё две семьи и периодически общаться с ребятами из дома замещения семьи. Для них волонтеры устраивают праздники. Вот как раз впереди новогодние — встретимся, вдоволь наобнимаемся и подурачимся. Благодаря Hingesoojus я встретила много добрых, чутких и сильных людей, чьей дружбой и общением очень дорожу.
Бронислава замужем, в семье растут двое детей — сын и дочь. «Дом – это место силы и душевного покоя, и я всеми способами стараюсь это сохранять».
3 ПРОСТЫХ ВОПРОСА:– Ваше любимое блюдо; что вы себе, как правило, заказываете, если бываете в других кафе и ресторанах? – Я очень люблю драники. В моём детстве их делал дедушка, белорус по национальности, и до сих пор очень вкусно делает мама. К сожалению, они редко бывают в меню, если только это не ресторан славянской кухни. В целом же я всеядна и очень любопытна, поэтому в новых местах рискую пробовать незнакомое. – На пороге дома нежданные гости. Рецепт от Брониславы Пупкевич: как быстро и эффектно накрыть стол? – Как бы абсурдно не звучало, эпоха моего гостеприимства приходится на период «до Муны». Сейчас нежданным гостям лучше предупредить о визите заранее или прийти сразу в кафе – вероятность застать меня там гораздо выше. Готовить я люблю и с удовольствием варю для семьи борщи или делаю лазанью. Но есть одно блюдо, рецепт которого получила от мамы и храню в строжайшем секрете – пышная творожная запеканка. Её можно попробовать только у меня дома. – Самый неожиданный заказ, который приходилось выполнять кафе Muna? – Вынуждена признать, что не было чего-то совсем из ряда вон выходящего. Но моим самым большим впечатлением в свое время был заказ на свежем воздухе для более чем восьмисот гостей. Это случилось спустя год работы в Muna. С логистикой и деталями несложного в общем-то по меню мероприятия тогда пришлось попотеть! |
Светлана Зайцева
