На праздничном пасхальном столе непременно должна быть творожная пасха. Рецепты бывают разные, но главный компонент в любом из них – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца (или только желтки) и сахар.
В пасху можно положить изюм, изюм, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру, корицу. Творожные пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они похожи по составу и вкусу, но делают их по-разному.
Сырые пасхи проще приготовить, а вареные и заварные дольше сохраняются (в холодильнике – в течение недели), к тому же в них можно добавить изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают. Творог для пасхи должен быть лучшего качества – свежий, сухой, однородный. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито и только потом из воздушной творожной массы готовить пасху.
NB! Не стоит пропускать творог через мясорубку – он получится давленым и вязким.
Сливки для творожной пасхи должны быть 30-процентной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное.
Изюм надо перебрать, промыть, просушить на полотенце.
Миндаль очистить (чтобы кожица легко снималась, залейте его кипятком и оставьте на 20–30 минут), измельчить.
Цукаты мелко нарезать, лимонную цедру натереть.
Пряности (кардамон, бадьян) смолоть в кофемолке и просеять через мелкое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.
Творожную пасху традиционно делают в виде четырехгранной пирамиды – олицетворения Голгофы. Поэтому вам непременно понадобится пасочница – разборная пластмассовая или деревянная форма из четырех частей. На внутренней стороне досок обычно вырезаны буквы «ХВ», изображения креста, копья, трости, проросших зерен, ростков и цветков – символов страдания и воскресения Христа.
Творожная пасха с цукатами
ЧТО БЕРЕМ: 1 кг в меру сухого творога жирностью 9%, 500 мл сливок жирностью 33%, 4 желтка, 250 г сливочного масла, 160-180 г сахара, щепотка ванильного сахара, 20-30 г изюма, 50 г цукатов.
КАК ДЕЛАЕМ: Творог завернуть в марлю и положить на 5-6 ч. под гнет. Затем дважды протереть через сито.
Половину сливок налить в небольшую миску, добавить желтки. Оставшиеся сливки подогреть в сотейнике, не доводя до кипения, затем взбить венчиком. Продолжая взбивать, добавить сливки с желтками и варить на маленьком огне, не давая кипеть, пока сливки не загустеют. Снять с огня и остудить.
Размягчённое сливочное масло для пасхи растереть с сахаром добела. В протертый творог добавить загустевшие сливки, масло с сахаром и ванильный сахар. Взбить миксером до образования пышной однородной массы.
Изюм промыть. Если изюм сухой, его необходимо пропарить на водяной бане, а затем обсушить полотняным полотенцем или салфетками. Цукаты – лимонные, апельсиновые, дынные – мелко нарезать. Добавить изюм, цукаты и ванильный сахар в творожную массу; тщательно перемешать, чтобы добавки распределились равномерно.
Выстлать внутреннюю часть пасочницы чуть влажной марлей. Это делается для того, чтобы пасха легко вынималась из формы. Очень плотно заполнить форму творожной массой, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет и поставить в холодильник на 10-12 ч. Вынуть пасху из холодильника, перевернуть на тарелку. Сначала снять пасочницу, затем марлю.
gastronom.ru
