На прошедшем в июле в Нарва-Йыэсуу Дне рыбака самые длинные очереди выстраивались к прилавкам со свежей рыбой. Такая картина наблюдается ежегодно. Не умолкают сетования и о том, что мы, живущие у реки и моря, не избалованы свежей рыбой: сейчас, мол, и купить ее сложно, и поесть негде.
Мы решили проверить: так ли это? И отправились в поисках свежей рыбы по магазинам и ресторанам Нарвы и Нарва-Йыэсуу. Но сначала заглянули к рыбакам Усть-Нарвы.
Есть улов, есть сезон
Идею продавать свежую рыбу по утрам в выходные дни прямо на причале в Нарва-Йыэсуу пытались осуществить еще в далеком 2009 году. Идею подали сами рыбаки. Город пошел навстречу. По словам Инге Мушкиной, купили даже весы для рыбаков. Какое-то время торговля шла, но не слишком активно. И скоро дело свернулось. Некоторые считают, что причиной тому – непостоянство улова, он то есть, то его нет, а приходить и караулить, будет ли сегодня рыба, желающих не так уж и много. Да и самим рыбакам выгоднее сдавать улов оптовым покупателям.
Однако купить свежую рыбу у рыбаков в Нарва-Йыэсуу можно. Например, у Ивана и Татьяны Кузнецовых. Иван – профессиональный рыбак. Ловля рыбы и приготовление рыбной продукции (консервы из миноги, вяленая, копченая рыба и проч.) – их семейный бизнес. Свежую рыбу у Кузнецовых на Суурлотси, 5 покупают как столичные и местные рестораторы, так и рядовые покупатели.
– Свежая рыба, которую мы предлагаем, выловлена именно здесь, у берегов Нарва-Йыэсуу, и сегодняшним днем. Первый улов, как правило, около 10 часов утра, – рассказывает Татьяна Кузнецова. – Но порой море просто голое. Так что гарантировать, что сегодня будет рыба, мы не можем, не как в магазине. В основном у нас постоянные покупатели, которые знают наш телефон, звонят, интересуются. Если не могут подъехать за рыбой сразу, я оставляю ее до вечера в нашем большом холодильнике.
Рыболовная тема, говорит известный усть-наровский рыбак и кулинар Сергей Гордеев, владелец Хутора рыбака и кафе Kaluri Talu, «вся на Чудском, а в наших краях – в Нарве и в Нарва-Йыэсуу– сезонная рыба».
– Есть путина, а это всего лишь март, апрель, май, когда можно купить, например, свежую корюшку, а потом готовимся к миноге. К тому же есть периоды, когда рыбаки в Эстонии не могут ловить, потому что ловля запрещена. Так что и ловля, и, соответственно, продажа свежей рыбы у нас идет не постоянно, а сезонно.
Два дня в неделю
По словам Леонида Герасименко, продавца-снабженца нарвского магазина «Свежая рыба» на Таллиннском шоссе, поставка свежей рыбы и у него зависит от улова рыбаков. Но, как правило, свежая рыба в магазине бывает 2 раза в неделю. По словам Леонида, выручает то, что у него своя обширная сеть контактов, личных знакомств. Леонид давно профессионально занимается рыбой, ходил в море, работал технологом в усть-наровском рыболовецком колхозе «Октообер». Делает закупки во многих местах, в том числе и на Чудском озере, а свежую салаку ему привозят из Латвии. «Где есть, там и беру», – говорит Леонид и не скрывает, что «с рыбой сейчас тяжело».
– То есть рыбы в море стало меньше? – уточняю я.
– Думаю, рыбы меньше не стало, просто ловить ее особо некому – флота нет, – отвечает он. – Вот писали, что, мол, у рыбаков Нарва-Йыэсуу в прошлом году был рекордный улов: 133 тонны салаки. К слову, выловили ее не в Нарва-Йыэсуу, а в Тойла. Вспоминаю 90-е годы: у нас был улов по 100 тонн в сутки!
В «Свежей рыбе» бывает лещ, щука, судак, окунь, линь, налим, салака. Ряпушка, осетр – по заказу, поскольку эти рыбы дорогие.
Летом, говорит Леонид, покупателей гораздо меньше: видимо, все на дачах.
Андрей Истомин, владелец фирмы Aistaice, 26 лет работающей в Нарве с мясной и рыбной продукцией, тоже отмечает, что свежая рыба летом не очень востребована, а вот с осени спрос на нее начинает расти. В рыбном магазине фирмы, который находится на нарвском рынке (Таллиннское шоссе), привоз свежей рыбы – каждую неделю по вторникам и пятницам. Судак, лещ, камбала, форель мелкая, окунь, щука – увидела ваш корреспондент в прошлую пятницу на прилавке. Свежая салака есть всегда, уточнили продавцы. «Мы поддерживаем местных рыбаков, поэтому 80% свежей рыбы, которую мы продаем, – выловленная в местных водах: Тойла, Чудское, Пярну», – говорит Истомин.
И делится с корреспондентом «НГ» своим наблюдением:
– Вообще-то, хотя о пользе свежей рыбы у нас и любят поговорить, на мой взгляд, у молодого поколения она уже не в чести: не хотят возиться, предпочитают еду на заказ. Увы, вкус настоящей рыбы им не интересен. Наши покупатели в основном – люди старшего поколения.
«Не хотят возиться»
Подобную мысль высказал в беседе с вашим корреспондентом и Сергей Гордеев:
– На мой взгляд, потребление свежей рыбы в последние годы упало. Если раньше я продавал в Нарве за 3-4 часа по 70 кг свежей рыбы (которую сам и ловил), то в последние годы эта цифра значительно снизилась – 20 кг. Мне кажется, народ просто не хочет возиться: ведь свежую рыбу надо почистить, уметь быстро приготовить.
То, что на ярмарках к прилавкам со свежей рыбой стоит очередь, еще ничего не доказывает, считает Гордеев, ведь ярмарки проходят не каждую неделю или месяц. Покупателей в целом стало меньше, закупочная цена свежей рыбы растет, а ее ведь еще надо доставить в Нарву или в Нарва-Йыэсуу. По словам Гордеева, рыбу он сегодня в основном берет на Чудском, за угрем едет в Вильянди, за осетром – в Южную Эстонию.
Ловля, и, соответственно, продажа свежей рыбы у нас идет не постоянно, а сезонно.
«По большому счету, мы разучились потреблять свежую рыбу», – констатирует знатный рыбак. С другой стороны, говорит он, нет ничего худого в том, что мы едим замороженную рыбу. Главное – чтобы она была хорошего качества и хорошо приготовленная. «Дело не в заморозке, дело в руках», – утверждает Гордеев.
И надо сказать, рыбный суп из атлантической скумбрии – замороженной! – которым Гордеев угостил нас в своем кафе у порта Нарва-Йыэсуу, был отменного вкуса.
Свежая рыба в меню – всего лишь маркетинговый ход?
Ну, не будем заморачиваться с приготовлением рыбы сами, идем в ресторан.
– Поверьте, слова наших рестораторов, что у нас в меню всегда только свежая рыба от местных рыбаков, – это всего лишь маркетинговый ход, – откровенничает с нами попросивший не называть его имени и место работы местный ресторатор. – Свежая рыба имеет очень короткий срок хранения, ее надо готовить сразу, либо в холодильник, максимум – день-два. А количество клиентов, которые придут в ресторан и закажут что-то рыбное, непредсказуемо. Нарва и Усть-Нарва не Таллинн. Если, конечно, будет предварительный заказ для группы гостей, какого-либо торжества, тогда другое дело. Я вообще не верю, что эстонские рестораны активно работают именно со свежей рыбой, то есть из моря – и на стол. Так что когда вы слышите «свежая рыба», вы должны понимать, что речь все же идет либо об охлажденной рыбе (она может храниться до 10 суток), либо о рыбе в малой или в глубокой заморозке, либо о полуфабрикате – например, уже слегка подкопченная.
С этим мнением категорически не согласен владелец популярного ресторана в Нарва-Йыэсуу «Меретаре» Сергей Микрюков.
– Свежая рыба – это не рекламный трюк. Во всяком случае, в нашем меню есть действительно свежая рыба. Мы закупаем ее у местных рыбаков. Они сами звонят нам, предупреждают: сейчас пойдет рыба, сколько будете брать? Либо я им звоню, интересуюсь, когда ждать рыбу? Если у наших нет, обращаемся на Чудское. Осетрину нам поставляет один раз в неделю компания, которая занимается рыборазводом. Есть человек, который привозит нам щуку, обязательно с икрой. С замороженной рыбой мы не работаем вообще.
– Мы же на берегу живем, кому как не нам предлагать клиентам свежую рыбу?! – подводит итог нашему разговору предприниматель.
В беседах с официантами нескольких местных ресторанов ваш корреспондент выяснила, что из рыбных блюд чаще всего посетители заказывают филе лосося, а из мясных – свинину. В целом же соотношение заказов на рыбу и на мясо-птицу – 50 на 50.
Что предлагают торговые сети
Прошлись мы и по нашим супермаркетам и большим магазинам. Например, в Grossi на Таллиннском шоссе свежей рыбы нет и не бывает. В Maxima ХХ местной рыбой не торгуют, но рыба есть – лежит во льду. Привоз в среду. В Coop «рыбные дни» – вторник и пятница. В Rimi можно поохотиться за охлажденным лососем и другими сортами рыб.
Для полноты картины «НГ» сделала запрос в пресс-службы крупных торговых сетей, представленных в наших краях.
Менеджер Prisma Eesti Яника Каттай проинформировала, что в нарвском магазине Prisma, как и в других магазинах сети по всей Эстонии, ежедневно в продаже свежая рыба – красная и белая, от разных поставщиков. „Также на прилавках представлен сезонный ассортимент свежей рыбы, выловленной местными рыбаками, – указывает менеджер и уточняет, что за последний год цены на свежую рыбу значительно выросли, вследствие чего ее стали покупать значительно меньше.
В магазинах Lidl, согласно официальному ответу этой торговой сети, свежая рыба доступна каждый день. Лосось и форель – в течение всего года; морской окунь, морской лещ, палтус, тиляпия, пикша, кальмары и т. д. могут варьироваться от недели к неделе во время кампаний. „На данный момент то, что есть в нашем ассортименте, поступает от зарубежных поставщиков”, – уточняет департамент корпоративных коммуникаций Lidl.
Смотрите на глаза и жабры
При покупке свежей (живой), а также охлажденной рыбы профессионалы советуют обращать внимание прежде всего на состояние глаз – они не должны быть мутными, и цвет жабр – они должны быть красновато-бордовыми. Чешуя должна быть гладкой и блестящей, тушка плотной и без повреждений. Сомкнутый рот и никакого неприятного запаха! И знайте, что лед обеспечивает сохранность всех полезных веществ, содержащихся в рыбном мясе.
Сергей Гордеев рассказал вашему корреспонденту о практике торговли свежей рыбой на рынках Испании. В конце дня ветеринарная служба обходит все прилавки со свежей рыбой и не проданным экземплярам обрезает хвосты. Лучшая маркировка того, с какой рыбой вы будете иметь дело завтра.
