Как выглядит Нарва на гастрономической карте Эстонии? Об этом мы говорим сегодня с Индреком Кывериком, шеф-поваром ресторана Rondeel, единственном из всех нарвских мест общественного питания, удостоенного упоминания в The White Guide 2018 – ведущем путеводителе по ресторанам, оценивающем не только гастрономическую составляющую, но и общую культуру ресторана.
Индрек Кыверик (на первом плане): даже привычные продукты, как, например, копченая курица, могут стать основой изысканного блюда. Софья Боборенко
– Индрек, на ваш взгляд, попасть в список The White Guide – это признание? Знак того, что и местные заведения вполне могут претендовать на определенный уровень гастрономического мастерства?
– Для меня упоминание в ресторанном путеводителе, пусть и в конце списка, знак того, что мы в Rondeel движемся в правильном направлении. Почему-то в Нарве существует мнение, что ресторан обязательно должен быть шикарным, со скатертями и чуть ли не позолотой на потолке…Внешнему (во всех смыслах) придаётся слишком большое значение, я с этим не согласен. На мой взгляд, все должно начинаться с концепции, так сказать, с семечка. Главный вопрос: кто и чем будет кормить людей?
Часто человек, имеющий деньги, решает открыть ресторан и приглашает на работу шеф-повара, которого ставят перед фактом: мол, вот такое у нас будет меню. В таком случае ожидать чего-то особенного от ресторана не стоит. Для того, чтобы делать хорошую кухню, необходимо, чтобы шеф-повар имел возможность продумать, чем и как он будет удивлять клиента, откуда возьмет продукты (купит у хуторянина или будет покупать замороженные?), под блюда нужно подобрать правильную посуду, затем появится и концепция интерьера.
– Хороший вопрос, кстати: можно ли сейчас найти в нашем регионе действительно свежие продукты, или мы обречены потреблять привозное и замороженное?
– Найти то, что необходимо, – вопрос желания. Когда я приехал в Нарву 13 лет назад, такая проблема, действительно, существовала. Но теперь много небольших хозяйств, которые производят как традиционные, так и совершенно новые продукты. Например, в Алутагузе одна девушка занялась варением сыра типа «бри», ничем не уступающего французскому. Мы его предлагаем в летнем меню. По стране работает не менее ста «рукодельных» пивоварен, которые варят крафтовое пиво. В случае необходимости можно организовать и привоз в Нарву свежей охлажденной (не замороженной!) рыбы даже из стран Средиземноморья. Словом, ограничений особенных нет, все доступно.
– На какого клиента ориентируются предприятия нарвского общепита? Насколько жестко стоит вопрос конкуренции?
– К сожалению, у нас в городе нет культуры проведения свободного времени в кафе и ресторанах. Обычно местные приходят туда по особым случаям, праздникам. Возможно, дело в том, что люди не видят особого смысла пойти ужинать в ресторан, если они дома могут приготовить то же мясо «по-французски», но только дешевле. В этом как раз и заключается задача повара и владельца ресторана – искать то, что будет интересно и выгодно клиенту. Существует мнение, что в Нарве уже слишком много общепита. Я категорически не согласен с таким утверждением. Если человек раз-другой поел в одном ресторане, то на следующий раз он захочет посетить уже другое место.
В хорошем ресторане не может быть меню, состоящего из двух десятков блюд в каждом разделе. Нужно быть, по крайней мере, гением, чтобы готовить их на достойном уровне, не говоря уже о расходах на свежие заготовки. Если я знаю, что кафе «Муна» – достойное место, то без сомнения порекомендую клиенту его посетить. Чем больше предложений, тем более здоровая конкуренция существует между ресторациями, повышается общий уровень общепита. Тогда и у клиента укрепляется привычка посещать кафе и рестораны, что выгодно нам всем.
– Кафе и рестораны какой концепции могут успешно работать в Нарве?
– Мне немного обидно, что люди почему-то стесняются быть сами собой, ограничивают этим свои возможности. У нас почему-то не уважают локальность, то есть место проживания, его потенциал. Наш опыт показывает, что клиенты очень уважают местные особенности. Почему большинство мест предлагают миногу только во время проведения гурме-фестиваля «Дни миноги»? Почему в меню большинства ресторанов совсем отсутствует местная рыба, вылавливаемая в самой полноводной реке Эстонии Нарове? Лично для меня очень странно и непонятно, что в Нарве нет крутого ресторана русской кухни. Это просто нонсенс для самого русскоязычного города страны. С другой стороны, я вижу, что тенденции уже меняются.
– В каком направлении, на ваш взгляд, будет двигаться гастрономическая индустрия Ида-Вирумаа в ближайшее время?
– Я ожидаю в нашем регионе бума маленьких ресторанов, как это сейчас происходит по всей Эстонии. Это будет скорее семейный, душевный бизнес, когда люди достают «бабушкины» рецепты, открывают своё дело, общаются с клиентами напрямую, а не через «эффективных менеджеров». Во всем мире самые распространенные и любимые посетителями места – это те, где хозяин сам привозит продукты, сам готовит и знает своих клиентов. Таких мест уже много по Эстонии, и половина ресторанов из первой десятки – именно подобного плана, где собственник и шеф-повар выступают в одном лице. У меня, например, тоже есть своё небольшое дело в Нарва-Йыэсуу.
– Как использовать идею «Нарва – Культурная столица 2024» для развития сферы общественного питания?
– Это большая акция, которая, безусловно, привлекает внимание к Нарве и Ида-Вирумаа. В любом случае, появилась общая идея, определилось направление, куда город желает двигаться. Мне кажется, сейчас благоприятное время для начинания нового. Осталось только подобрать достойную команду, без которой не бывает успешного дела и – в путь!
Беседовала Софья Боборенко
Читайте также:
Нарва уже отмечена на гастрономической карте Эстонии
«Вкусы Нарвы» в цифрах и фактах
СОВЕТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА. Одуванчики – это вкусно!
На «Вкусах Нарвы» можно поучаствовать в лотерее и получить вкусный приз!
