Эксклюзив: лучший шеф-повар Эстонии 2025 нарвитянин Александр Кронов делится своими рецептами для новогоднего стола

В этом году наш земляк, нарвитянин Александр Кронов стал победителем конкурса «Шеф-повар года», который ежегодно проводит Гильдия шеф-поваров Эстонии («НГ» рассказывала об этом радостном событии в своем материале в конце ноября). И, конечно же, мы не могли не воспользоваться уникальной возможностью – взять у Александра пару рецептов блюд для праздничного стола в Новый год и заручиться некоторыми рекомендациями, которые помогут сделать его сытным, эффектным, но не остаться без сил ко времени боя курантов. Благодарим лучшего шеф-повара Эстонии 2025 за сотрудничество!

– На Рождество и Новый год я люблю делать утку конфи. Это блюдо французской кухни. Берем не целую тушку, а утиные ножки, они сейчас продаются в нарвских магазинах, например, в «Kaupmees», из расчета ножка – на человека. Натираем солью и перцем, растительным (не оливковым!) маслом. На мой взгляд, соль и перец – это основные специи, которые стоит использовать, чтобы не перебивать натуральный, специфический вкус продукта, в данном случае утки. И в холодильник на 6 часов – пусть настаиваются. Затем положить в емкость, налив на дно немного растительного масла (1 см), где будут готовиться, плотно закрыть фольгой и поставить в умеренно разогретую духовку – 120 градусов – на 4 часа. Через 4 часа достать ножки из масла и жира, который выплавится из них, и переложить ножки на противень. Противень поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут – до появления хрустящей корочки. Утка готова! Это блюдо хорошо еще тем, что его можно приготовить заранее – не только утром 31 декабря, но даже 30 декабря. После приготовления блюдо остудить и поставить в холодильник. А перед подачей на стол в нужное время разогреть в духовке – 10 минут.

– А какой гарнир был бы идеален к утиному конфи?
– На мой взгляд, запеченный картофель со сливками и копченым сыром. Берем 1 кг очищенной сырой картошки, тонко режем, выкладываем в емкость, добавляем соль и перец, заливаем прогретыми жирными (35%) сливками – 100 – 150 мл, 200 г копченого сыра очищаем от коричневой кожуры, трем на крупной терке. Все перемешиваем , плотно закрываем фольгой и на час ставим в духовку, разогретую до 170 градусов.
– А соус к этому блюду делать?
– Желательно. Соус к утиному конфи: режем примерно 200 г красного лука, хорошо обжариваем на растительном масле – чтобы он стал практически карамелизованным; добавляем 300 г красного вина, выпариваем алкоголь. На медленном огне увариваем массу в два раза. Добавляем 200 г клюквы, ягоды не толчем. Варим до густоты. Добавляем соль, сахар.
– Соусом утку поливаем или просто добавляем в тарелку – рядом с ножкой и гарниром?
– Это уже кому как нравится. Можно поставить в порционном соуснике.
И вот еще один рецепт от Александра Кронова: мини-бутерброды с прошутто и трюфельным майонезом.

Что берем: прошутто, трюфельную пасту (она есть в нарвских магазинах), майонез Hellmann*s, томаты черри, чеснок, тимьян, лимон, оливковое масло. На 3 ст. л. майонеза взять 1 ч.л. трюфельной пасты, перемешать. Нарезать багет, слегка натереть чесноком, подержать 2 минуты в разогретой духовке. Затем намазать на кусочки багета смесь пасты и майонеза. Запечь в духовке черри с чесноком и тимьяном – буквально 2-3 минуты. Когда черри лопаются – это показатель, что они готовы. Украсить мини-бутерброды черри, на которые сверху капнуть лимонный сок, оливковое масло и украсить листиком руколы. «Взрыв вкуса!» – эмоционально говорит Александр.
И рекомендует подавать к утиному конфи вино. Впрочем, добавляет он, кому что нравится.
– Александр, ну не могу не поинтересоваться: на вашем новогоднем столе бывает традиционный салат Оливье?
– Нет. Вместо него – просто мясной салат: кусочки буженины, которую я делаю сам, картофель, вареная морковь, яйца, свежий огурчик и маринованный. Зеленого горошка нет. Заправка – майонез и немного дижонской горчицы без зерен. Можно взять и эстонскую, но она, на мой взгляд, очень сильная.

Совет Александра Кронова, как быстро и стильно украсить праздничное блюдо:
– Засыпать салаты и горячее зернами граната или ягодами – это не очень современно. В тренде – микрозелень, например, ростки брокколи. Она придает блюду визуальный объем и легкий шарм. Микрозелень можно купить в Prisma и других нарвских магазинах. А ягоды оставьте для десерта.