Накануне ярмарки-дегустации «Вкусы Нарвы» мы решили поговорить с руководителем питания Нарвского филиала Ида-Вирумааского центра профессионального образования Урмасом Мурумяэ не только об оригинальных рецептах новых блюд, которые собирается предложить посетителям ярмарки учебный ресторан Manufaktuur, но большей частью о тонкостях кулинарного искусства, которые не всегда можно вычитать в поваренных книгах.
Урмас Мурумяэ поясняет, что название учебного ресторана Manufaktuur продиктовано вовсе не тем, что он территориально близок к зданиям бывшей Кренгольмской мануфактуры. «Мы исходили от латинского cлова manus, что в переводе означает «рука», ну и произвдные от него – ручная работа, работа, которую делают руками. А именно это характерно для профессии повара!». Архив Урмаса Мурумяэ
Нарвский профессиональный учебный центр, а с недавнего времени Нарвский филиал Ида-Вирумааского центра профессионального образования, где готовятся кадры для сферы общественного питания, участвует в ярмарке «Вкусы Нарвы» четвертый раз. По словам Урмаса Мурумяэ, выбор меню дегустационных блюд диктуется тремя основными задачами. «Во-первых, мы хотим удивить публику, предложить что-то необычное, отличное от других. И в прошлом году нам это удалось. Наши одуванчики темпура (в кляре) были приняты посетителями ярмарки очень положительно. В этом году мы хотим раскрыть для многих прекрасные вкусовые качества такого мяса, как баранина, предложить такое необычное блюдо, как куриное сердце, и сделать совсем нетрадиционным известный десерт «Павлова». Во-вторых, предложить по-настоящему вкусное блюдо. В-третьих, показать, что каждое блюдо должно быть подано эффектно и вызывать помимо прочего эстетическое удовольствие. Ведь известно, что человек ест еще и глазами», – говорит Урмас Мурумяэ.
Итак, Урмас Мурумяэ советует:
- Обязательно подавайте на стол салат с растительным маслом. Благодаря оливковому, подсолнечному и любому другому растительному маслу организм лучше усваивает питательные вещества, витамины и менералы.
- Гриль (готовите ли вы мясо, рыбу, курицу) лучше сервировать с овощами, свежими или также на гриле – кому что нравится.
- Салаты можно приготовить заранее, но перчить, солить, заправлять – только перед подачей на стол. И как можно меньше перемешивать!
- Используйте везде крупную морскую соль – она наиболее природная, а следовательно, полезная. Толочь ее надо перед самым употреблением.
- Грибы, которые вы собираетесь готовить, не надо мыть. Они быстро впитывают воду и становятся водянистыми. Лучше тщательно протрите их влажной тряпочкой.
- Не кладите мясо из холодильника сразу на гриль. Мясо должно быть комнатной температуры. Иначе оно будет плохо готовиться, выпустит много сока и будет сухим.
- В маринаде для шашлыка лимон замените на лайм. Мой рецепт для маринада шашлыка: соус чили, сок лайма, оливковое масло, чеснок, мед, много порезанной петрушки, соль, перец.
- Когда класть мясо на решетку для гриля? Оптимальная температура – когда вы можете подержать руку над решеткой около 3-х секунд.
- Белое вино при комнатной температуре будет безвкусным. Охладите его. Красное вино не должно быть ни теплым, ни холодным. Бутылку красного вина следует открыть за час до подачи на стол.
- Жиросодержащие десерты должны сопровождаться кисло-сладкими винами, которые ускоряют переваривание пищевых жиров.
- Даже на пикник советую взять с собой стеклянные бокалы, чтобы чувствовать вкус и аромат хорошего вина.
- Не бойтесь использовать при сервировке блюд большие тарелки. Они дают возможность красиво оформить блюдо и удобство во время еды.
- Очень часто для сервировки закусок я использую деревянную доску – это красиво, стильно и дает ощущение тепла.
- Пряная и соленая пища смягчает сладость вина.
- При составлении меню для праздничного стола исходите из идеи самого праздника и обязательно учитывайте состав гостей, их привычки и предпочтения.
Быстрая и вкусная закуска для пикника: быстро обжарьте на гриле с двух сторон шампиньоны, предварительно смазав их немного маслом, затем начините их сыром с синей плесенью или сыром с чесноком и подержите на гриле еще чуть чуть. Приятного аппетита!
Светлана Зайцева
Читайте также:
Нарва уже отмечена на гастрономической карте Эстонии
«Вкусы Нарвы» в цифрах и фактах
СОВЕТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА. Одуванчики – это вкусно!
На «Вкусах Нарвы» можно поучаствовать в лотерее и получить вкусный приз!
