На прошлой неделе отмечался Всемирный день шоколада – праздник самого популярного ингредиента в кондитерском искусстве. По этой причине «Нарвская газета» поинтересовалась новинками в мире сладостей и жизнью нарвских кондитеров.
Мы узнали, какие десерты пользуются наибольшей популярностью у горожан, как местные кондитеры воплощают в своей работе мировые тренды и каким образом сохраняют свой бизнес в условиях повышения цен и налогов. А главное – что вдохновляет людей, влюбленных в кондитерское дело.
Спор «Наполеона» с дубайским десертом
Как рассказала журналисту «Нарвской газеты» одна из основательниц открывшегося в Нарве год назад Oven cafe Екатерина Смирнова, в кондитерском деле уже несколько лет сохраняется тренд на классику и простоту. Это значит, что в моде вкусы детства, то, что понятно и вызывает приятные воспоминания.
«Большинство рецептов, которые мы используем в нашем кафе, – это рецепты моей бабушки. Самый популярный десерт у нарвитян и гостей города – классический Наполеон, а на втором месте – дубайские десерты. За последний год дубайский шоколад затмил все. Как только завирусились ролики с ним, мы сразу начали искать тесто катаифи. Это было очень сложно: мы звонили местным поставщикам и даже пытались заказать его в Турции. Но на тот момент был такой бум, кондитеры закупали его в больших количествах, и до Нарвы ничего не доходило. Мы делали запросы, ждали около трех недель, параллельно смотрели рецепты», – рассказала Екатерина Смирнова.
Как только тесто приехало в Нарву, началось производство популярных десертов. Первые из них появились буквально через несколько часов. Вдохновленные кондитеры точно представляли, как они будут выглядеть. Новые сладости выставляли на витрину и следили за реакцией людей – что понравится, а что нет. По словам Екатерины, «зашло» практически все. Кто больше любит песочное тесто, брал дубайские тарталетки, кто предпочитает классику – дубайские чизкейки. Эти два десерта стали самыми популярными, но к остальным – дубайским трайфлам в стаканчиках, брауни, кейк-попсам – посетители кафе тоже проявляли интерес.
«Мы поняли: люди берут то, к чему они привыкли, но при этом им интересно пробовать что-то новое. Также для горожан важна атмосфера. В маленьком городе люди ищут тепло и уют. Таких мест, по моему мнению, в Нарве не хватает. Когда мы думали о кафе, именно таким его и представляли: интерьер в розовых тонах, десерты. Идея была в голове около пяти лет, и в прошлом году мы ее воплотили в жизнь», – поделилась с «НГ» Екатерина Смирнова.
«Если мы сделаем дешевле, но будем закупать менее качественные продукты, то потеряем себя и клиентов. Наш бизнес отчасти хобби, и мы горим своим делом.
По ее мнению, не существует какой-то схемы, как не упустить тренд в кондитерском мире, большую роль играют профессиональное чутье и опыт. Екатерина увлекается фуд-туризмом и, когда путешествует по разным странам, пробует национальные блюда и местные десерты. Самые интересные идеи внедряются в ассортимент кафе, но не полностью, а в качестве оригинальных изюминок к блюдам. Сейчас еще одним популярным направлением Oven cafe становятся веган-десерты, потому что все больше людей начинают питаться осознанно, выбирают растительные продукты или имеют пищевые ограничения.
Еще один модный десерт с пометкой «Made in Narva» – макаронс. Это миндальное пирожное, состоящее из двух половинок, между которыми находится начинка.
«Этот десерт популярен по многим причинам. Важную роль, как мне кажется, играет размер пирожного – идеальная порция сладенького. Миндальные половинки актуальны для тех, кто следит за фигурой или за содержанием глютена. Начинка – это ганаш из хорошего шоколада, он тягучий, небыстро застывает, нейтрально сладкий. К нему добавляется какой-то вкус на сливках – мята, корица, ваниль, кофе. Если вкус фруктовый, то сливки заменяются на ягодное или фруктовое пюре», – рассказала «НГ» основательница кондитерской студии Macarons Premium Виктория Спельман.
По ее словам, самые популярные начинки у нарвитян – фисташка, малина, клубника, соленая карамель и в этом году – дубайский шоколад. Тренд на него не проходит, поэтому в студии, помимо самих шоколадок, стали делать дубайские макаронс. Бывают и сезонные вкусы: макаронс с ревенем или земляникой.
Для приготовления десерта очень важно использовать настоящий кондитерский шоколад, так как обычный из магазина не позволит начинке передать весь вкус. В студии готовят из премиального бельгийского и французского шоколада. Он закупается в больших объемах – по 50 кг, которых хватает на три месяца. В год уходит примерно 200 кг. В какой-то период Виктория даже сама ездила за шоколадом в Бельгию.
«У нас в кондитерских магазинах популярен более простой шоколад, а премиальный найти не так просто. Несколько начинок для макаронс мы сейчас делаем на совсем редком шоколаде – апельсиновом и клубничном. Его мы используем для макаронс «Апельсиновый чизкейк» и «Клубничный милкшейк». Это ароматизированный шоколад, в него добавлена настоящая сухая клубника, поэтому у него очень насыщенный вкус. Это позволит кондитеру не думать, как добиться стабильности вкуса независимо от сорта ягод», – объясняет Виктория Спельман.
Интересна история установки в Нарве первого вендингового автомата Macarons Premium, который стал и первым в стране. Начинала работать Виктория в студии, но потом количество десертов увеличилось, и встал вопрос расширения продаж. Случайным образом пришла идея установки вендингового автомата. В других странах это популярная история, но в Эстонии таких устройств с продуктами питания было мало, а в Нарве – ни одного.
«Нам нужен был автомат с холодильником, так как макаронс не могут храниться при комнатной температуре. Автомат собирали специально под наш запрос в Китае, мы выбирали, как он будет выглядеть, какой будет диапазон температур. Я думала, что он придет к нам через два месяца, как написано в договоре, но он пришел… через год. Переговорный процесс осложнялся тем, что мы не знали в совершенстве технический английский, немного недопонимали какие-то детали. Кроме того, наш менеджер не проследил, что заказ уже отправлен, автомат два месяца простоял в порту и вернулся в Китай. Нам сменили менеджера, и автомат в итоге приехал в Нарву. Здорово, что идея сработала и пользуется популярностью. Мне кажется, это удобно: получить десерт ручной работы без предварительного заказа и ожидания», – считает Виктория Спельман.
Во время активных продаж студия производит около четырех тысяч макаронс в месяц. Всего в ассортименте 16 основных вкусов, но есть планы по обновлению вкусовой линейки. Например, добавить сырные макаронс с пармезаном, камамбером или дорблю. А еще автоматы Macarons Premium в скором будущем появятся в Таллинне и Тарту.
Торты с короной и маленькие бенто
Значительную часть кондитерского мира занимают торты. И в этой области тоже есть свои тренды и необычные новинки. Как рассказала журналисту «НГ» нарвский кондитер с 30-летним стажем Наталия Иванова, детские торты вне трендов, но их дизайн зависит от того, что популярно у детей – игры, персонажи. Если в моде Лабубу, то и тортики заказывают с этими монстрами. А взрослые сейчас предпочитают торты в стиле минимализма, велюровые покрытия.
«Сейчас очень популярны волнистые свечи, а также короны и блестки на тортах. Я предупреждаю клиентов, что это не самый безопасный тренд, потому что блестки – очень мелкая материя; когда на них дуют, они могут попасть в лицо, в дыхательные пути. Но это красивый тренд, и многие его выбирают, поэтому я даже закупила короны, чтобы при внезапном заказе не пришлось искать, ведь в Нарве подобный декор не купить. Было время, когда за две недели заказывали чуть ли не 5-6 тортов с коронами. И самое интересное, что их выбирают и на 5 лет, и на 30», – рассказала «НГ» Наталия Иванова.
Из начинок у нарвитян самыми популярными становятся такие вкусы, как красный бархат или начинки с крем-чизом. Самая частая добавка – клубника. Не теряет популярность и медовик – медовые коржи со сметанным кремом часто выбирают для детей. Муссовые прослойки и конфи заказывают избранно. Из разных видов шоколада в приготовлении тортов Наталия Иванова в основном использует белый, он идет на ганаш и на оформление, чтобы сверху можно было сделать какой-либо популярный декор.
«Интерес к тортам ручной работы не снижается. Много тортов заказывают на детские праздники, взрослые – больше на юбилеи или на какие-то важные даты. Но в моду вошли маленькие бенто-торты, они не теряют популярность уже много лет, потому что более доступные и могут выступать в качестве оригинального и недорогого подарка. Можно сделать интересное оформление или какую-то надпись. Такие торты заказывают, если не справляют день рождения, но хотят попить чаю в кругу семьи», – отмечает Наталия Иванова.
Как экономить, чтобы оставаться на плаву
Хоть кондитеры – люди, горящие своей идеей и вдохновленные сладостями на грандиозные поступки, повышение налогов и цен на продукты не может не сказываться на их бизнесе, который чаще всего относится к малому. И тут каждый выкручивается по-своему, чтобы не прогореть, но и не потерять качество продукции.
Такой же позиции придерживаются и в студии Macarons Premium. Там пока не поднимали цены, но пересмотрели линейку десертов на предмет использования премиального шоколада. Если раньше глазировали им многие десерты, то сейчас оставили один. Кроме того, стали делать из эстонского шоколада фигурки для украшения тортов, так как это просто декор, который не обязательно должен быть изготовлен из премиум-шоколада, тем более что цена на него за последние несколько лет выросла на 150% из-за плохого урожая какао-бобов в мире.
«Я проходила обучение кондитерскому искусству у мировых шефов, и они на вопрос о том, чем заменить ингредиент, спрашивали, а ради чего тогда работать?
Можно и просто зарабатывать на десертах, но в таком случае нужно выходить на массовое производство, а для меня это семейный бизнес, который изначально не задумывался как дело для получения значительной прибыли: а больше для реализации своих идей. Это работа, но для души. Я считаю, что лучше съесть один недешевый, но вкусный десерт, чем три невкусных, но дешевых», – отметила Виктория Спельман.
Конечно, Нарва не столица кондитерского мира, но даже в таком небольшом приграничном городе можно найти уникальные самобытные десерты, приготовленные с любовью местными энтузиастами-кондитерами.
1 комментарий
А где находится ваше кафе в Нарве?